Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

мерзавец

Луковый мармелад, мясной соус, яблочный соус и клюквенный компот



Мне снова повезло и я провел вечер с пользой. На этот раз я попал на кулинарную практику “Мясо, соусы, десерты ..... ”, организованную клубом «Новая Я» и проведенную Виталием Медведевым – поваром одного московского отеля, окна которого выходят на Кремль.
Read more...Collapse )
мерзавец

Фестиваль мировой еды

Посетил фестиваль мировой еды в "Эрмитаже". Немного пофотал. Еды не ел: во-первых, потому что уличная еда не торкает, а во-вторых, очереди. Не смотря на это считаю, что тусовка удалась. Ну, например, потому что в "Эрмитаже" офигительно гулять. Правда гулять там офигительно на буржуазный манер, хулиганить и буянить там стремно - куража нет, ну и ладно.

Поскольку я ходил один, то подглядывал за другими и представлял будто это я развлекаюсь, а кто-то другой меня фотографирует.

Вот тут некая дева качает меня в гамаке.
Read more...Collapse )
мерзавец

Рагу с брутальным редисом от Алексея Зимина



Кафе "Ragout" - место известное в кругах столичных любителей вкусно поесть. Там очень вкусно кормят, там французская кухня, туда можно приносить с собой алкоголь и там хорошие цены. Но я не настоящий москвич, поэтому впервые попал это кафе только в среду. И, кстати, мне повезло, что в среду, потому что в этот день недели в кафе особая программа - один из его владельцев


Рагу по средам - эта такая фишка заведения, которая хорошо иллюстрирует концепцию заведения - место в котором "про еду думают несколько больше, чем это в Москве обычно принято". В этот день барная стойка превращается в кухню, и каждый посетитель может наблюдать, как готовится блюдо.
Разумеется, я не просто наблюдал за тем, что делает Зимин, но и задавал вопросы (В принципе, как я понял, это допустимо - типа, любой человек может прийти, наблюдать и задавать вопросы, ага). Интересовало меня следующее: а что, собственно Алексей готовит? А как он это готовит? А почему?

Выяснилось следующее: сегодня в меню блюдо под названием "свинина sous vide с зеленой и красной редькой, сидром и картофельным пюре ". Его идея довольно проста: отдельно приготовленную свинину, смешивают с отдельно приготовленными тушеными в сидре овощами и отдельно приготовленной редькой, а затем гарнируют картофельным пюре. Тоже отдельно приготовленным. Но чтобы картина стала полной, оговорюсь, что каждую из частей этого рагу, приготовляли с использованием техник французской кухни. Это тоже часть концепции заведения: в меню понятные для любого посетителя блюда, но готовятся они с высоким кулинарным мастерством.

Для начала расскажу про свинину. В данном случае была свиная грудинка, которую приготовили в ваккуме при низкой температуре. Собственно, поэтому она и "сювид". Потом, перед закладкой в кастрюлю, ее поджарили до румяной корочки, как я могу предположить, на сливочном масле. Собственно, про свинину все. Хотя нет, не все. Я не видел как готовили свинину, целыми кусками или уже резанную, а спросить забыл. Поэтому предполагаю, что целыми кусками, которые порезали непосредственно перед обжаркой.

Другие составляющие рагу: тушеные овощи и редька.
И вот тут я попробую по порядку. Итак, Алексей нарезал лук полукольцами и смешал это с морковью нарезанную кружочками. Затем пассеровал это на оливковом масле в чугунной кастрюле, которая стояла на плите градусах на 80. Цельсия, конечно. Затем добавил пряности: смолотые семена кориандра, кумин и куркуму.

Пока это все неспешно пассеровалось, Зимин разделал зеленую редьку нарезав ее сначала на четвертинки, а потом слайсами.


Нарезанную редьку он отправил в соленый кипяток, немного подвариться. Далее, открыл две бутылки сидра. Одну он полностью вылил в кастрюлю, а вторую разделил на два стакана - для себя и внезапно появившегося Ильи Шалева - шефа кафе "Рагу". Они задумчиво отпили, потом еще. Потом Шалев сказал, что-то вроде "пейте сидр и тогда будете всегда здоровы" и ушел. А Алексей заложил в кастрюлю мешочек с пряными травами.


Что за травы конкретно, мне не ведомо, но достоверно известно, что там был тимьян. Аромат трав привлек внимание посетителей. К барной стойке подошла девушка-официант: "Алексей, гость интересуется, чем так пахнет". Алексей пошутил: "Вареной редькой". Официантка ушла, но вернулась через минуту: "Гость просит вареной редьки." "Придется подождать" - ответил Зимин.
Далее, он нарезал и добавил в кастрюлю фенхель. Вынул редьку из кипящей воды и переложил ее в миску. Добавил в кастрюлю с водой желеобразный студень - вываренный бульон из запеченных костей. И не торопясь взялся за нарезку обычного редиса.


Я спрашиваю: "Алексей, а почему вы редис режете не обрезая зеленые ростки?" А он такой невозмутимый: "А так брутальнее". А я смотрю, как он нарезает все это дело и понимаю, что мне и в голову не приходило использовать редьку в качестве основного овоща в рагу и уж конечно мне не приходило в голову как-то подчеркивать характер овоща. Кстати, с "хвостиками" он действительно брутальнее.

Но вернемся к блюду. Пока то что в чугунной кастрюле потихоньку варится, Алексей распустил в кастрюльке сливочное масло, добавил сахар, соль, бальзамический уксус и несколько уварил это дело. Получился соус, которым Алексей полил редьку и оставил его в таком состоянии до поры, до времени.


Далее он вытащил из кастрюли мешок с травами, поправил сахаром кислотность жидкости в которой тушились овощи (сидр - кислая штука, ага), посолил, поперчил и загустил все это дело смесью муки и сливочного масла.

Между тем, наступило время "собирать" блюдо. Сначала Алексей отправил в кастрюлю мясо.


Затем редиску. Получилось очень густо, поэтому Алексей добавил немного воды. Все хорошенько перемешал. После чего вынул какой-то странный черный брикет и начал от него отпиливать в кастрюлю изрядный кусок.


Оказалось, что это сушеная голубика. Как потом пояснил Алексей, "для придания блюду свежести".
К моменту, когда рагу было уже готово, я уже хотел его от всей души. Поэтому, когда Зимин спросил меня: "Ну, а вы будете побывать?", я ответил как бабушка, которая живет возле стадиона: "Да, да, да-да-да!!!"

И, в итоге, попробовал. На фото моя тарелка. Надо сказать, что голубика и правда придала свежести и, как мне показалось, немного резкости, но в целом ее вкус почти не чувствовался. Отчетливо чувствовалась кислинка от сидра и еще много чего, что выделить в этом букете вкусов было практически невозможно. Однако, ни редька, ни мясо не потеряли своих собственных вкусов и прекрасно гармонировали друг с другом, и со всеми прочими составляющими.


Блюдо получилось отменным, а мастер-класс запоминающимся, а потому я думаю, что любой кто посетит "рагу по средам", получит массу удовольствия. Только один добрый совет: бронируйте места заранее, кафе очень популярно и к девяти вечера свободных столиков почти нет.

Удачи!
мерзавец

Шикари-пати

В пятницу попал на вечеринку «Планеты суши», на которую приглашали журналистов и редакторов всяких разных московских изданий. Официально вечеринка была посвящена новому пиву «Шикари», которое производит сама Планета, и поэтому вечеринка называлась «Шикари-пати». Но если бы там просто пили пиво, то я бы не пошел – не интересно. Наверное, устроители и сами поняли, что это не интересно, поэтому к пиву добавили дегустацию новых горячих роллов, шоу каллиграфии и мастер-класс на теппан-столах.
Короче, я пошел, и это было нереально круто.

Вот, к примеру, как я там жег (хотя по фото кажется, что жег не я, а чувак в белом колпаке, но это только кажется).



Но это было уже в финале вечера. Read more...Collapse )
мерзавец

ой, я кажется забыл дома кошелек...

вот этот пост напомнил мне историю студенческой поры.

Дело было осенью в 93 году, был я студентом и жили в общаге на Васильевском острове. Как - то раз, в мои студенческие ручонки попала кожаная куртка, криминального происхождения (хозяин этой куртки таким образом за карточный долг расплатился) и я предположил, что если поехать на Сенную и там ее кому нибудь вдуть, то, таким образом, я смогу разжиться некой суммой денег. Размышлял я на эту тему в общаге лежа на кровати и, чем дольше я думал тем более, эта идея увлекала меня. Нет-нет, я не мечтал таким образом приобщиться к сонму предпринимателей и бизнесменов, не грезил я о продажных женщинах и водке, меня приятно возбуждало сочетание "некая сумма денег". Правда - правда, так и было, я лежал на кровати, вращал в голове фразу "некая сумма денег" и улыбался. Я был романтиком и в своих полуголодных студенческих фантазиях, любил представить себе свое будущее. А виделся я себе молодым распиздяем, весело шагающим по жизни и не знающим материальных трудностей. Кое-что от этого образа у меня уже было, а именно: я был молодым распиздяем и я весело шагал по жизни. Оставалось добавить маленький штрих - нужно было разжиться деньгами. Конечно я понимал, что одна кожаная куртка не решит всех финансовых проблем, но нужен был старт! Деньги, как известно, всегда идут к деньгам, а если денег изначально нет, то они никогда и не придут. В общем, я решился. Поднялся с кровати, оделся, взял пакет с источником богатства и поехал на рынок.
Не буду описывать, то как я продал это долбанную куртку, это другая история полная противоречий, слез и самоиронии, скажу только, что я ее (куртку), таки сбыл и очень счастливый этому обстоятельству отправился в "Север" попить кофе.
Это все предистория была, а вот теперь я перехожу к сути.
В "Севере" я закадрил симпатишную особу с озорными глазками. Получилось как-то само собой, без особого клеяния, просто стояли у одного столика, слово за слово, то да се. "А как тебя зовут?". "Марина. А как тебя?" и все такое. Пошутил, посмеялись, взяли еще по одному пироженному "картошка", ну и все в таком духе. А настроение у меня, друзья мои, обалдеть какое хорошее! Как будто нет промозглой осени за окном, а наоборот, сплошное лето, да к тому же еще и праздник. ;) "Послушай, Марина, а не продолжить ли нам вечер, в каком нибудь ресторанчике?", небрежно предложил я и она, конечно, согласилась.
В те времена, я не был ни в одном ресторанчике Питера.. Да что там, я и в кафе не был. Блин, с точки зрения общепита, в те времена, я был лох парагвайский. На хрена я туда поперся?! Думаю, что приспичило мне в ресторацию исключительно из-за того, что я ощущал "некую сумму денег" в кармане. Или нет. Я поперся в ресторан, потому что я наконец стал тем кем уже давно мечтал быть, распиздяем при деньгах. Мне не терпелось освоить новые горизонты. Применить в жизни приобретенные качества. Вот так я попал в кафе "01".
Там было мило. У гардероба развалилась кукла пожарного, размером с натурального пожарного. Предупредительный гардеробщик. Стройные официантки без бюстгальтеров под кофточками. Но ничто из этого меня почему-то не радовало. Я напряженно делал вид расслабленного денди и от этого по моим вискам тек пот. Официантка пригласила нас в обеденный зал, я повелся. Девушка, которой передалась моя нервозность, молча последовала за мной. Мы сели. Нам дали книжки. В книжках были написаны блюда и цифры. Я обратил на цифры самое пристальное внимание, соотнес с финансовыми возможностями и стал судорожно подсчитывать в уме. Сейчас мне уже сложно вспомнить мое тогдашнее общение с официанткой, его затмили сотни других ресторанных диалогов. Блин, хоть убей, не помню как вышло, что девушка Марина ела крабовый салат с говяжьим стэйком и запивала все это дело ликером "Амаретто". Я трескал грибы по деревенски, какую-то птицу и тоже пил ликер. Ужин проходил, в почти полном, молчании. поначалу, я пытался было шутить и улыбаться, но выходило все вкривь да вкось, невесело и не смешно и, в итоге, я притих. Сижу, жую, смотрю на Марину, она сидит, жует избегает моего взгляда. Я подсчитываю в уме и ненавижу дядечку сидящего за соседним столиком, который, в отличии от меня, явно чувствовал себя в своей тарелке, он развалился на стуле курил и время от времени требовал вина. Еще дядечка внимательно следил за нами и веселился, каждый раз, когда я запивал птицу ликером, он гудел в свой бокал и многозначительно смотрел в потолок. Эстет, блядь.
Мы закончили еду одновременно. "Девушка, принесите пожалуйста счет." Девушка принесла книжечку. Я открыл ее, посмотрел на цифру, закрыл и решил поступить так: покурить, пойти в туалет, там посчитать деньги соотнести с той суммой что у меня есть. Ежели дебет сойдется с кредитом, то так тому и быть и слава богу нашему! а ежели нет, то я тихонечко пойду к официантке, а далее к директору, скажу ему, что оставляю в залог свою одежду в гардеробе, а сам съезжу в общагу за недостающей суммой, а если в общаге денег не будет, то хрен с ней, с моей курткой.
Я так и поступил, медленно выкурил сигарету до фильтра, пошел в туалет и посчитал деньги. Их оказалось ровно столько сколько требовалось. Ни копейкой больше, либо меньше. Блядь, сказал я, блядь. И испытал оргазм. Я стал приплясывать и дико смеяться, в общем вести себя неподобающим образом. И естественно, одна из дверей кабинок открылась и оттуда вышел дядечка, который портил мне весь вечер многозначительными взглядами в потолок и гудением в бокал. "Мда" сказал дядечка проходи мимо меня. "Сам дурак"- подумал я давясь от смеха. Едва сдерживая хохот я вернулся к Марине в зал и попытался рассказать ей веселую историю про то как я испытал оргазм в туалете, сплясал от этого и в итоге, меня застали за этим занятием. Марина отреагировала адекватно: "Мне пора домой". Сухо произнесла она. Ну пора так пора, согласился я. Выгреб из карманов деньги, сложил их в книжечку и отправился в гардеробную. Не доходя до нее двух шагов я прочитал табличку на стенке возле стойки. "Гардероб платный. 10 рублей." и чуть не умер. Это меня и спасло, гардеробщик поулыбался видя мое беспомощное состояние и сказав: "ладно, браток." выдал мне вещи и, даже помог Марине одеться. А я ушел в измененное состояние. Все мне стало как-то фиолетово, параллельно и монопенисуально. И холод, и осень, и мечты, и деньги. Я быстренько отделался от спутницы (она и сама рада была) и пошлепал на Ваську пешком, задумчивый и даже немного философичный.

вот и все.