headhAnter (headhanter) wrote,
headhAnter
headhanter

Category:

Луковый мармелад, мясной соус, яблочный соус и клюквенный компот



Мне снова повезло и я провел вечер с пользой. На этот раз я попал на кулинарную практику “Мясо, соусы, десерты ..... ”, организованную клубом «Новая Я» и проведенную Виталием Медведевым – поваром одного московского отеля, окна которого выходят на Кремль.

Вот он - наш Шеф

Именно под его чутким руководством, я и еще 10 адептов культа еды, готовили этим вечером мясные фрикадельки и несколько соусов к ним: яблочный соус, клюквенный компот, мясной соус и луковый мармелад. На десерт мы готовили лаймовый мусс, но в силу моего равнодушия к сладкому… точнее не так, в силу моего равнодушия к приготовлению сладкого (если конечно «сладкое» не мороженное), я про мусс сильно попозже расскажу.

Сначала мне хочется рассказать про луковый мармелад. Для меня это блюдо оказалось самым интересным и вот почему: однажды я придумал обжарить маринованный в бальзамическом уксусе лук. В маринад я еще добавлял сахар, соль, перец и в итоге, получался гарнир, который прекрасно подходил к рыбе, птице и свинине. Еще он неплохо дополнял мое любимое картофельное пюре с «синим» сыром. Но, недаром говорят, что все хорошее уже придумано до нас, "луковый мармелад" – это «мой» жареный маринованный лук, только лучше. И делали мы его так:

Нарезали красный лук полукольцами толщиной миллиметра по два. Разделили эти полукольца друг от друга. Далее, растопили на сковороде сливочное масло и обжарили на нем лук. Посолили, поперчили, щедро посыпали сахаром и влили несколько ложек винного уксуса. Затем, дождались пока жидкость в сковороде не превратится в сироп и выложили готовый мармелад в емкость, в которой он будет ждать своего часа. Кстати, этот мармелад многим нравится холодным, поэтому его можно готовить впрок и хранить в холодильнике.

Последняя стадия приготовления мармелада

Есть нюанс. Специи и уксус нужно добавлять в нужный момент. В рецептах часто пишут о стадии обжарки лука так: «пока лук не станет матовым», реже встречается «пока лук не станет терять форму». Виталий предложил иной параметр – пока жарящийся лук не изменит запах. Это происходит несколько позже того, как лук «станет матовым» и «потеряет форму», но до того, как из него уйдет сок.
С мармеладом закончили.

Яблочный соус Получилось что-то типа «чатни», но конечно, больше «что-то типа», чем «чатни». Соус прекрасно оттенил вкус тефтелей, дополнив вкус говядины кисло-сладкими нотами. Вязкая консистенция соуса сделала готовое блюдо более глубоким на вкус, что ли.
Готовили так: очищенные яблоки нарезали мелкими кубиками и потушили их в сотейнике в яблочном соке (наверное, можно и в белом вине), поправили сладость сахаром, добавили соль и черный смолотый перец. Когда яблоки стали мягкими, добавили крахмал, чтобы соус стал густым.

Виталий однозначно рекомендует для кулинарных целей кукурузный крахмал - с ним меньше мороки и на вкус блюда он влияет лучше. Картофельный же, Виталию не нравится. Использовать его сложнее, и придает он, в итоге, менее нежную консистенцию. Я заинтересовался этим нюансом и теперь внимательно высматриваю в магазинах кукурузный крахмал. Только не нахожу. Если кто знает, где купить – дайте знать, плз.

Мясной соус Я поискал в интернете рецепты, с тем, чтобы найти корни этого соуса, но, как ни странно, оказалось, что по составу, ближе всего к нему Эспаньоль Огюста, нашего, Эскафье. Соус не сложный, но требует наличия темного бульона из зажаренных на сухой сковороде костей и овощей. Если такой бульон есть, то соус готовится совершенно просто.
Крупно нарезанные лук и морковь обжариваются до коричневых опалин на оливковом масле, затем к ним добавляется томатная паста. Все это регулярно помешивается.

Когда паста даст нужный аромат, это дело деглазируется вином, и заливается бульоном. После того, как бульон уварится на четверть (или пока он не станет насыщенного коричневого цвета, или пока сердце не подскажет, что хватит), в соус добавляются соль и перец, а потом его загущают крахмалом. Собственно и все. Я предполагаю, что в соус можно добавить еще веточку тимьяна или совсем чуть-чуть розмарина, но на практике мы этого не делали.

Как раз момент, когда в соус добавили бульон

Еще я заметил, что соус был немного недосолен, но на вкус готового блюда это никак не повлияло – по соли оно оказалось нормальным, притом, что сами по себе тефтели не были пересоленными. Интересная фишка.
Разумеется, соус перед подачей нужно процедить.

Клюквенный соус Точнее компот. Дело в том, что такой соус во французской кухне называется компотом. Такая вот русско-французская неувязочка. Делается так: часть клюквы перетирается, добавляется немного воды. Все это в сотейник, а сверху цельные ягоды. Как только начнет кипеть добавляется немного лимонного сока и винного уксуса (я так понимаю, чтобы кислинка была более сложной), сладость выправляется сахаром. Ну и, конечно, соль-перец. Соус уваривается до загущения.

Момент, когда в соус добавляют винный уксус

Что еще скажешь, отличная штука для любителей и почитателей скандинавской кухни. Я приблизительно такой соус пробовал в Стокгольме лет десять назад, в ресторане с милым названием «Пять маленьких домиков». Его подавали к оленине. Было очень вкусно.

Теперь поговорим о фрикадельках
Во-первых, когда Виктор объявил, что фарш только из говядины, некоторые участники выразили опасение, дескать, получится суховато. Однако наш шеф нас успокоил и велел мелко нарезать обычного репчатого лука. Очень мелко. Затем мы обжарили его на сливочном масле, хорошо так обжарили до момента, когда можно сказать «Вот жареный лук». Затем добавили специи и соединили это все с фаршем. Хорошенечко вымесили фарш.

На этой фото, Виталий как раз и замешивает фарш

Эти манипуляции Виталий пояснил так: лук отдаст фаршу масло с соком, при этом сам, не будет заметен. Не будет хрустеть или что-то типа того. И, кстати говоря, так оно и было, тефтели не были сухими и лук был незаметен.

Маленький секрет. Как сделать так чтобы тефтели были примерно одинакового размера? Виталий продемонстрировал такой прием: распределил по доске фарш ровным слоем и разделил на одинаковые прямоугольники. Значительно проще, чем пользоваться ложкой или какой-нибудь рюмкой.

Из этой заготовки получатся почти ровные и почти одинаковые тефтели

Далее, все участники мастер-класса накатали круглых тефтелек и пожарили их на сковороде. Во время жарки тефтели переворачивались один раз. Готовность определяли по отсутствию розового на боках тефтелей и по тому, на сколько они были упругими.

Катаем тефтели

Небольшой нюанс. Я спросил Виталия: «Какова температура плиты?», он ответил так: «Мы всегда готовим, либо на сильном огне, либо на слабом. В данном случае готовили на сильном». Я посмотрел на шкалу нагрева плиты, регулятор стоял на максимуме.

Лаймовый мусс Вообще-то не совсем правильно было ставить описание десерта в конец отчета. В жизни все наоборот – десерты готовятся в первую очередь. И понятно почему: чтобы не отвлекаться от «горячего», которое, как раз, готовится в последний момент.
Тут еще вот какой момент, Виталий, со свойственной хорошим практикам небрежностью относится к рецептам, как таковым. По ходу мастер-класса он не отмерял граммы, не засекал время и менял ингредиенты, но когда дошли до кондитерки все изменилось, в этой области кулинарии точность имеет решающее значение.

Итак, мусс делали следующим образом: приготовили итальянскую меренгу, добавили в нее разведенный желатин, смешали с взбитыми сливками, отсадили по формам и отправили в холодильник.

Нюансы такие, итальянскую меренгу делали из сока и цедры 5 лаймов в которые добавили 250г сахара. Из этого приготовили сироп, который добавили в взбивающиеся 100г белков. Взбивали до готовности. Поставили взбиваться жирные сливки (Валио, если что) и когда они были уже почти готовы, добавили в меренгу 20г разведенного желатина, затем смешали меренгу со сливками.
Получилась вот такая консистенция.


Затем, отсадили мусс по формам и отправили охлаждаться в холодильник, чтобы он застыл.
Пока мы все это делали, Виталий рассказывал про меренгу, про то, что она бывает французская и итальянская. Что итальянская плохо держит форму, поэтому ее в кондитерке ее используют, как полуфабрикат. В общем, масса интересной информации.

Сообща отсаживаем мусс

Ну, и в итоге, когда все было готово, мы стали сервировать себе ужин. Как не сложно догадаться, на ужин нас ждало то, что мы собственно и приготовили.

Финал


Что можно сказать по сути мастер-класса. Приятно было иметь дело с профессионалом, который прекрасно разбирается в предмете с одной стороны и дружелюбен, и коммуникабелен с другой. Также мне понравилась концепция мероприятия. Виталий продемонстрировал скорее не готовые блюда, а идеи, которые участники смогут реализовать каждый на свое усмотрение. Мне симпатичен такой подход.

И совсем в заключении несколько слов об устроителях. Мастер-класс был организован клубом «Новая Я». Подозреваю, что название клуба в женском роде, от того, что организаторы клуба – две девушки, Ирина и Елена. Они молодцы, организовали все так, что не было никаких досадных недоразумений: помещение было в центре Москвы, оно было хорошо оборудовано и в нем было приятно находится всей нашей компании.

Кстати, они планируют продолжать организовывать свои практики. Смысл их практик «давать людям пул идей, которые в итоге помогут людям питаться вкусно, готовя легко и быстро». Любой желающий может к ним присоединиться. Ссылку на сайт клуба я давал выше, а вот ссылка на их жеже.
На этом я пожалуй и кончу.

So long and thanks for all the fish.

PS Ну еще одну фоточку хочу поставить


PPS И еще одну))


теперь точно все)
Subscribe

  • Фестиваль мировой еды

    Посетил фестиваль мировой еды в "Эрмитаже". Немного пофотал. Еды не ел: во-первых, потому что уличная еда не торкает, а во-вторых, очереди. Не смотря…

  • Вкус Тосканы

    Мне в последнее время везет на мастер-классы. Но тот, что прошел неделю назад в "мастер-классном" зале журнала "Хлеб&Соль" некоторым образом…

  • Рагу с брутальным редисом от Алексея Зимина

    Кафе "Ragout" - место известное в кругах столичных любителей вкусно поесть. Там очень вкусно кормят, там французская кухня, туда можно приносить…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments