headhAnter (headhanter) wrote,
headhAnter
headhanter

Categories:

Рагу с брутальным редисом от Алексея Зимина



Кафе "Ragout" - место известное в кругах столичных любителей вкусно поесть. Там очень вкусно кормят, там французская кухня, туда можно приносить с собой алкоголь и там хорошие цены. Но я не настоящий москвич, поэтому впервые попал это кафе только в среду. И, кстати, мне повезло, что в среду, потому что в этот день недели в кафе особая программа - один из его владельцев


Рагу по средам - эта такая фишка заведения, которая хорошо иллюстрирует концепцию заведения - место в котором "про еду думают несколько больше, чем это в Москве обычно принято". В этот день барная стойка превращается в кухню, и каждый посетитель может наблюдать, как готовится блюдо.
Разумеется, я не просто наблюдал за тем, что делает Зимин, но и задавал вопросы (В принципе, как я понял, это допустимо - типа, любой человек может прийти, наблюдать и задавать вопросы, ага). Интересовало меня следующее: а что, собственно Алексей готовит? А как он это готовит? А почему?

Выяснилось следующее: сегодня в меню блюдо под названием "свинина sous vide с зеленой и красной редькой, сидром и картофельным пюре ". Его идея довольно проста: отдельно приготовленную свинину, смешивают с отдельно приготовленными тушеными в сидре овощами и отдельно приготовленной редькой, а затем гарнируют картофельным пюре. Тоже отдельно приготовленным. Но чтобы картина стала полной, оговорюсь, что каждую из частей этого рагу, приготовляли с использованием техник французской кухни. Это тоже часть концепции заведения: в меню понятные для любого посетителя блюда, но готовятся они с высоким кулинарным мастерством.

Для начала расскажу про свинину. В данном случае была свиная грудинка, которую приготовили в ваккуме при низкой температуре. Собственно, поэтому она и "сювид". Потом, перед закладкой в кастрюлю, ее поджарили до румяной корочки, как я могу предположить, на сливочном масле. Собственно, про свинину все. Хотя нет, не все. Я не видел как готовили свинину, целыми кусками или уже резанную, а спросить забыл. Поэтому предполагаю, что целыми кусками, которые порезали непосредственно перед обжаркой.

Другие составляющие рагу: тушеные овощи и редька.
И вот тут я попробую по порядку. Итак, Алексей нарезал лук полукольцами и смешал это с морковью нарезанную кружочками. Затем пассеровал это на оливковом масле в чугунной кастрюле, которая стояла на плите градусах на 80. Цельсия, конечно. Затем добавил пряности: смолотые семена кориандра, кумин и куркуму.

Пока это все неспешно пассеровалось, Зимин разделал зеленую редьку нарезав ее сначала на четвертинки, а потом слайсами.


Нарезанную редьку он отправил в соленый кипяток, немного подвариться. Далее, открыл две бутылки сидра. Одну он полностью вылил в кастрюлю, а вторую разделил на два стакана - для себя и внезапно появившегося Ильи Шалева - шефа кафе "Рагу". Они задумчиво отпили, потом еще. Потом Шалев сказал, что-то вроде "пейте сидр и тогда будете всегда здоровы" и ушел. А Алексей заложил в кастрюлю мешочек с пряными травами.


Что за травы конкретно, мне не ведомо, но достоверно известно, что там был тимьян. Аромат трав привлек внимание посетителей. К барной стойке подошла девушка-официант: "Алексей, гость интересуется, чем так пахнет". Алексей пошутил: "Вареной редькой". Официантка ушла, но вернулась через минуту: "Гость просит вареной редьки." "Придется подождать" - ответил Зимин.
Далее, он нарезал и добавил в кастрюлю фенхель. Вынул редьку из кипящей воды и переложил ее в миску. Добавил в кастрюлю с водой желеобразный студень - вываренный бульон из запеченных костей. И не торопясь взялся за нарезку обычного редиса.


Я спрашиваю: "Алексей, а почему вы редис режете не обрезая зеленые ростки?" А он такой невозмутимый: "А так брутальнее". А я смотрю, как он нарезает все это дело и понимаю, что мне и в голову не приходило использовать редьку в качестве основного овоща в рагу и уж конечно мне не приходило в голову как-то подчеркивать характер овоща. Кстати, с "хвостиками" он действительно брутальнее.

Но вернемся к блюду. Пока то что в чугунной кастрюле потихоньку варится, Алексей распустил в кастрюльке сливочное масло, добавил сахар, соль, бальзамический уксус и несколько уварил это дело. Получился соус, которым Алексей полил редьку и оставил его в таком состоянии до поры, до времени.


Далее он вытащил из кастрюли мешок с травами, поправил сахаром кислотность жидкости в которой тушились овощи (сидр - кислая штука, ага), посолил, поперчил и загустил все это дело смесью муки и сливочного масла.

Между тем, наступило время "собирать" блюдо. Сначала Алексей отправил в кастрюлю мясо.


Затем редиску. Получилось очень густо, поэтому Алексей добавил немного воды. Все хорошенько перемешал. После чего вынул какой-то странный черный брикет и начал от него отпиливать в кастрюлю изрядный кусок.


Оказалось, что это сушеная голубика. Как потом пояснил Алексей, "для придания блюду свежести".
К моменту, когда рагу было уже готово, я уже хотел его от всей души. Поэтому, когда Зимин спросил меня: "Ну, а вы будете побывать?", я ответил как бабушка, которая живет возле стадиона: "Да, да, да-да-да!!!"

И, в итоге, попробовал. На фото моя тарелка. Надо сказать, что голубика и правда придала свежести и, как мне показалось, немного резкости, но в целом ее вкус почти не чувствовался. Отчетливо чувствовалась кислинка от сидра и еще много чего, что выделить в этом букете вкусов было практически невозможно. Однако, ни редька, ни мясо не потеряли своих собственных вкусов и прекрасно гармонировали друг с другом, и со всеми прочими составляющими.


Блюдо получилось отменным, а мастер-класс запоминающимся, а потому я думаю, что любой кто посетит "рагу по средам", получит массу удовольствия. Только один добрый совет: бронируйте места заранее, кафе очень популярно и к девяти вечера свободных столиков почти нет.

Удачи!
Subscribe

  • Луковый мармелад, мясной соус, яблочный соус и клюквенный компот

    Мне снова повезло и я провел вечер с пользой. На этот раз я попал на кулинарную практику “Мясо, соусы, десерты ..... ”, организованную клубом…

  • Фестиваль мировой еды

    Посетил фестиваль мировой еды в "Эрмитаже". Немного пофотал. Еды не ел: во-первых, потому что уличная еда не торкает, а во-вторых, очереди. Не смотря…

  • Вкус Тосканы

    Мне в последнее время везет на мастер-классы. Но тот, что прошел неделю назад в "мастер-классном" зале журнала "Хлеб&Соль" некоторым образом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments